Из истории питейных заведений

Питейные заведения

Очень интересна статья Сергея Крапивина "Шкалик и штоф", позволяющая судить о питейных заведениях, нравах и обычаях, царивших в Минске в конце XIX - начале ХХ вв. Была опубликована в 2002 г. в газете "Труд в Беларуси". Привожу ее с некоторыми сокращениями.

Интересны статистические данные о количестве питейных заведений в Минске в начале ХХ века.
"Питейная торговля. В 1912 году всех заведений для продажи питей было в Минской губернии 1727 (на 18 более, чем в 1911 году); в том числе: казенных винных складов 7, казенных винных лавок 546, мелочных лавок с продажею казенного вина 10, оптовых складов пива 68, ренсковых (рейнских) погребов 107, погребов русских виноградных вин 21, трактирных заведений 119, пивных лавок 660, буфетов 59, буфетов на вечерах с благотворительною целью 63, заведений для выделки изюмного вина 13, заведений для выделки уксуса 2, временных выставок 52". "Памятная книжка Минской губернии на 1914 год".

Минская губерния в те времена была значительно больше нынешней Минской области. Ее население составляло 2 938 129 человек.

Мы привыкли ругать жестокий царский режим, его бесчеловечность и т.д. Однако, некоторые факты противоречат устоявшемуся мнению.
До революции действовал "Устав о наказаниях, налагаемых мировыми судьями". Так вот, он предписывал: " За неохранение пьяного, который не мог без очевидной опасности быть предоставлен самому себе, продавцы в питейных заведениях подвергаются денежному взысканию до 5 рублей". В случае же, если пьяного обворуют, изувечат и т.п., то "виновный в несохранении его продавец обязан вознаградить его за убытки и лечить за свой счет".

До введения в 1896 году государственной винной монополии, когда запрещено было продавать спиртное в разлив, и обязательными стали строго калиброванные бутылки с оттиском двуглавого орла на сургучной укупорке, горожане имели обычай закупать водку лужеными металлическими, емкостями, словно постное масло или керосин. В мещанском и господском быту наличествовала (традиционно в буфетной или на кухне) большая водочная посудина, которую опорожняли по мере надобности - то ли для приготовления настоек и наливок, то ли для лекарских снадобий и проч.

Сравнительные сведения старых ёмкостей для хранения и употребления спиртного

1 ведро = 4 четверти = 16 винным бутылкам = 20 водочным (пивным) бутылкам = 12,299л
1 четверть = 5 водочным бутылкам = 3,0748л
1 штоф = 2 водочным бутылкам = 10 чаркам = 1,2299л
1 винная бутылка = 0,7687л
1 водочная бутылка = 0,5 штофа = 0,615л
1 чарка = 2 шкаликам = 122,99мл
1 шкалик = 61,497мл

С появлением казенной стеклотары появились ее народные названия: четвертная бутыль из-за своего удлиненного горла - "гусь", стандартная винная бутылка - "диковина", "диковинка", "шишка"; водочная полубутылка - "косая" или "косушка"; шкалик - "мерзавчик" или "мерзавец".

Цены на водку были такие: чарка очищенной водки стоила 5 копеек - пятак. 20 копеек стоила наиболее ходовая в народе полубутылка водки. Для сравнения: проезд на конке от вокзала до Соборной площади (пл. Свободы) стоил тоже пятак. Сравнения: проезд на конке от вокзала до Соборной площади (пл. Свободы) стоил тоже пятак.

Занимательно описание "обычая пользования" полубутылкой водки.
На улице Александровской (ныне - Максима Богдановича) стоял дом Гоухштейна с казенной винной лавкой № 582. Монополька - так подобные заведения именовались в обиходе. Сидельцем (продавцом) в лавке был выкрест Иван Лойцх, а водка продавалась, как значилось на вывеске, "распивочно и на вынос". Согласно правилам, была она "в запечатанной или обандероленной посуде ёмкостью от 1/200 ведра" (шкалик и выше), "причем цена части ведра пропорциональна цене целого ведра".

В крупных городах Российской империи торговля водкой была упорядочена так, что велась она с 7 часов утра до 10 часов вечера. Во время праздничных богослужений и иных мероприятий, оговоренных в постановлениях городской управы, торговля водкой воспрещалась. В 1909 году Минская дума сделала попытку изменить время работы винных лавок "в смысле открытия их в течение круглого года в 8 часов утра и закрытия в 8 часов вечера", но затем пошли на попятную, ибо "эти заведения дают городу значительный доход, и надо считаться с интересами всего городского населения".

Водку в монопольке брали чаще всего "распивочно". Не разрешалось только устраивать сборище внутри помещения. Залитую красным сургучом полубутылку откупоривали таким образом: выйдя из лавки, головку упирали во что-нибудь твердое (обычно в каменную стену) и с силой поворачивали. Сургуч растирался и трескался, отчего на стене появлялось очередное красное пятно. Поэтому у толковых сидельцев (а Лойцх был именно таким) на косяке у входа крепилась особая жестяная терка наподобие овощной. Сургуч сдирался о неё, затем следовал отработанный тычок ладонью в донце бутылки, и пробка - пук! - вылетала.
После немедленного опорожнения бутылка ставилась обратно на прилавок, Лойцх возвращал 1 копейку за тару, и на эту копейку у подоспевшей бабы-лоточницы приобретался ломоть хлеба с горячей требухой. Всё удовольствие - примерно треть заработка рабочего-поденщика.
В этой же лавке, кроме очищенной, продавали и денатурированный спирт. Хозяйки использовали его для примусов. Четверть стоила 65 копеек. Но дураков потреблять суррогат отыскивалось немного даже среди босяков.

Реклама спиртного не возбранялась. В газетах можно было прочитать следующее: "Пейте "Спотыкач", лечебное виноградное вино в заведениях А. Мамулова"; "До еды рюмка великолепного французского вина "Сен-Рафаэль" предохранит вас от желудочных заболеваний. Обращайте внимание на знак "+" на этикетках лечебных вин и коньяков, продаваемых в аптеках".

Рейнский погребок Б.М.Гаркави зазывал к себе лечебными винами и старопольским медом, рейнский погреб М.Ф.Староневича на Губернаторской, 19 (ныне здесь "Макдональдс" напротив ГУМа) и десятки других ресторанов и погребков.

Натуральные виноградные вина были относительно дороги. Известный в Минске виноторговец Алексей Мамулов отпускал товар из своего главного склада по таким ценам: бутылка сухого и полусухого - от 20 копеек и дороже; ведро - от 3 рублей 20 копеек; вино мускатного типа - от 60 коп. бутылка; шампанское - от 75 коп до 3 рублей. Пустые бутылки с маркировкой "А. М." принимались обратно на склад по 5 копеек.

В собственных распивочных заведениях Мамулова наценка была относительно невелика. Например, в убранном в кавказском стиле "Замке царицы Тамары" на углу Захарьевской и Богадельной улиц возле гостиницы "Гарни" (сейчас здесь гастроном "Под часами") бутылка портвейна № 26 стоила один рубль. Но здесь из горячих блюд бывал каждодневно только шашлык. Остальное же - овечий сыр, зелень и т.п. А, например, в ресторане "Чикаго", который помещался в Губернаторском саду (парке Горького), ту же бутылку могли оценить вдвое дороже. Впрочем, и было отчего: "с почтением приглашающий публику владелец Тукузин" подчеркивал, что ресторан имеет "отдельные роскошно убранные кабинеты", тут "играет концертный струнный оркестр". Обед из двух блюд у Тукузина стоил 45 копеек, из трех - 60, из четырех - 80. Аналогичные цены были у владельца ресторана "Восход" Иосифа Борутто, чье заведение помещалось при гостинице "Гарни" на Захарьевской, 62. Владелец же ресторана "Брюссель" (угол Захарьевской и Губернаторской) С.И. Купришевский завлекал публику не только отдельными кабинетами, но и некими трудновоспринимаемыми сегодня семейными ложами.

Та прежняя ресторанная субкультура имела одно принципиальное отличие от нынешней. Когда хозяевами жизни были благородные господа или люди, придерживающиеся господских манер, а не криминальный элемент, как теперь, то и атмосфера в залах ресторанов поддерживалась соответствующая. Оркестр играл "Сказки Венского леса", а не "Мурку" и "Мясоедовскую". Место тогдашних "братков" было в трактире Дембицкого и чайной Пильница, но никак не в классном заведении в центре Минска.

С началом первой мировой войны был введен сухой закон. Ликвидировались "приюты для вытрезвления", закрывалась лечебница для алкоголиков. А через некоторое время общественность узнала о самогоноварении, об отравлениях суррогатами, о жутких спекуляциях спиртным. Показушно-жестоко стали преследовать выпивох. Если раньше пьяницу-босяка полиция просто оставляла ночевать в участке и утром выгоняла на волю, а обывателя посолиднее грузила на извозчика и доставляла домой, за что городовой получал от родственников свой честный целковый, то теперь пошли административные гонения с пропечаткой в газетах. Однако, не зря говорится: голь на выдумки хитра. Уже в 1915 году в "Минской газете-копейке" напечатали о способе обхода упомянутого закона. "Оригинальный "телефон" придумали владельцы некоторых ресторанов. К клиенту подходит официант и доверительно сообщает, что того вызывают для телефонного разговора в служебное помещение. Там клиенту незамедлительно предлагается рюмка водки. Иные, войдя в ресторан, сразу же начинают спрашивать, где здесь телефон. Таким образом выписывается счет: "За два бутерброда - 20 коп, за два телефонных разговора - 1 руб.". Получалось, что рюмка водки стоила 50 копеек, а всего лишь год назад за эти деньги можно было взять целую бутылку!...

Вот так ограничения, искусственные необдуманные преграды способствовали спекуляции, отравлениям и проч.
-----------------------------
О водке

Вот, что говорят российские исследователи о происхождении водки:
"Производство водки восходит к XV веку, когда появились относительные излишки зерна - исторической основы российского водочного производства. Видимо, тогда же появилось и само слово "водка" как производное от слова "вода". Причем долгое время водку чаще называли "вином" и разделяли на сорта: плохая именовалась "простым вином", получше - "вином добрым", еще лучше - "боярским", а уж совсем отменная - "двойным". Водки настаивали на разных пряностях, травах и плодах, для женской половины подслащивали патокой. Основой же качественного отличия российских водок от иных крепких напитков стала находка сырья: невзрачное на вид отечественное ржаное зерно, придающее водке гармоничный вкус".

Однако, в XV веке еще не было России, а была Московия, являвшаяся улусом Орды, т.е. бесправной частью иного государства. Кроме того, В.В. Похлебкин в книге "История водки" сообщает, что до 90-х годов XIX века русские вообще не употребляли слово "водка" в значении спиртного напитка, а называли водкой воду. Даже в официальном языке, вплоть до 1906 г. доминирует слово "вино". А вот в ВКЛ и Польше слово "водка" существует с XVI века именно в нынешнем её понимании.

Производство всех европейских видов крепких спиртных напитков имеет фиксированную первоначальную дату: 1334 год - коньяк, 1485 г. -английские джин и виски, 1490-1494 гг. - шотландское виски, 1520-1522 гг. - немецкий брантвайн (шнапс). А про водку, русскую водку, такого не известно.

У того же Похлёбкина находим: "Самым близким к винокурению производством по типу оборудования и технологии следует считать смолокурение. Здесь даже термины совпадают. Ещё более совпадали они в древности, когда говорили "сидеть вино", "сидеть смолу, дёготь". "Таким образом, смолокурение, дегтярное производство породили винокурение. Во всяком случае, идея труб и охлаждения не могла сама собой родиться из пивоварения или медоварения, но была вполне естественной и даже неизбежной, непременной в смолокурении". А раз смолокурение породило винокурение, то регионы смолокурения и являются создателями водки. А родиной смолокурения была древняя Литва - нынешняя Беларусь. Он пишет: "Таким образом, центром дёгтеварения, или смолокурения, бесспорно, следует считать Полоцкую Русь, Белоруссию, Литву".

И ещё. В XV - XVI веках в Московии действовал сухой закон. Не могли там в это время изобрести водку. Вот как пишет историк ВКЛ Михалон Литвин о временах царствования Василия III (отца Ивана Грозного) в книге: "О нравах татар, литовцев и москвитян". "Литвины (нынешние белорусы) питаются изысканными заморскими яствами, пьют разнообразные вина, отсюда и разные болезни. Впрочем, москвитяне, татары и турки хотя и владеют землями, родящими виноград, однако вина не пьют, но, продавая христианам, получают за него средства на ведение войны. Они убеждены, что исполняют волю божью, если каким-либо способом истребляют христианскую кровь….Крестьяне в Литве (в Беларуси), забросив сельские работы, сходятся в кабаках. Там они кутят дни и ночи, заставляя ученых медведей увеселять своих товарищей по попойке плясками под звуки волынки. … Воистину у татар тот, кто лишь попробует вина получает 80 ударов палками и платит штраф таким же количеством монет. В Московии же нигде нет кабаков. … Князь Иван (Иван III), обратив народ к трезвости повсюду запретил кабаки".

****

"Наивысшего расцвета технология изготовления этого напитка достигла в помещичьей России XVIII- XIX веков. В те времена помещик, устроивший в своем имении небольшой винокуренный завод и не стесненный в досуге и средствах, не озабоченный вопросами рентабельности, выгонял хлебный спирт неспешно, с "двоением" и "троением" перегонки. И никто не считал безрассудством потерю при этом до 95 % исходного сырья - затора. Главное, чтобы напиток получился лучше, чем у помещика - соседа, что стимулировало процесс постоянного совершенствования технологии.

Высокое качество производимой в помещичьих хозяйствах водки обеспечило ей всероссийский и международный престиж уже в XVIII веке, как продукта исключительной чистоты и медицинской полезности. И пили-то тогда в основном чарками - примерно 150 граммов. Находилось немало людей, предпочитавших пить еще меньшими дозами; для них мерой был шкалик-косушка, в половину чарки.

Спирт очищали так. Фильтровали через мелкий песок, войлок, сукно или фетр, через золу и, наконец, через древесный уголь, наиболее хорошо вбирающий в себя нежелательные примеси. Этот способ предложил еще в 1789 году русский химик Т.Е. Ловиц. При "двоении" в тех же целях обильно добавляли свежее молоко или яичный белок. А для наилучшего "наброда" спирта использовали особые сорта дрожжей. Третья выгонка давала продукт кристальной чистоты, разводимый до "крепости водки "живой" отфильтрованной водой - речной или ключевой. Обладая особой "питкостью" и прозрачностью с "игрой света", такая вода передает водке свой свежий запах (в отличие от "мертвых" по вкусу псевдоводок на дистиллированной воде). Полученный напиток еще раз очищали - вымораживанием, "оклеиванием" рыбным клеем - каркулом (секрет его приготовления утрачен), свежеиспеченным хлебом.

Примерно со второй половины XIX века для производства массовых сортов водки стали активно использовать пшеницу, а затем - еще более активно - картофельное сырье, широка применявшееся в Европе при выделке крепких напитков. Картофельные водки отличаются жестким вкусом и тяжелым опьяняющим действием, зачастую вызывающим у потребителя агрессивное настроение. Именно они, заполонив массовый потребительский рынок, стали основой расхожих представлений о водке как о "зеленом змие" и социальном зле.

Но настоящие и наивысшие водочные сорта продолжали делать на зерновых спиртах. Однако те "водочные чудеса", которые достигали, не оставив всей гаммы секретов, российские помещики, в дальнейшем уже не воспроизводились.

Когда-то каждый помещик-винокур имел свою собственную марку водки. Считалось престижным предложить гостю на выбор водку с ароматизаторами на все буквы алфавита.

Названия водок

Анисовая, Березовая, Вишневая, Грушевая, Дынная, Ежевичная, Желудевая, Зверобойная, Ирговая, Калиновая, Лимонная, Малиновая, Мятная, Ноготковая, Облепиховая, Полынная, Перцовая, Рябиновая, Смородиновая, Тминная, Укропная, Фисташковая, Хренная, Цикорная, Черемуховая, Шалфейная, Щавелевоя, Эстрагонная, Яблочная".

На счет крепости водки и ее уникальных свойствах

Бытует расхожее мнение, что Менделеев установил экспериментальным путем наиболее "полезные" свойства водки для организма человека в 40 % от объема. Однако, в диссертации Д.И. Менделеева "Рассуждение о соединении спирта с водою" он производил исследования в пределах 40% - 100% и определил наибольшую плотность при 46% весовых. А о замерах в водочной области, т.е. 33-34% весовых (40% объемных) Менделеев писал так: "Я ограничился немногими определениями по той причине, что данные Гильпина (Англия) в этом пространстве должны иметь меньшую погрешность". (Дело в том, что в Англии в XVIII веке искали рациональный способ расчета налогов на винокуренное производство, поэтому и производили исследования в этой области). Т.е., не он был первым. В статье "Соединения этилового спирта с водой", опубликованной в 1887 году, Менделеев приводил таблицы и графики, наглядно демонстрирующие, что "в интервале концентраций от 17,6 до 46% по весу никаких особенностей в изменении свойств не наблюдается".

Нормативная крепость 40% была установлена правительством России, исходя для оптовых поставок, чтобы обеспечить привычные 38%, исходя из того, что при транспортировке и хранении спирт выдыхается и крепость понижается. По сортам водки, встречающиеся в продаже делились на "полугар" - крепостью 38% по объему, "пенное вино" - 44,25 %, "трехпробное" - 47,4% и двойной спирт - 74,7% (употреблялся в медицине, фармакологии и парфюмерии). Вот ведро полугара и было единицей для налогообложения.

И напоследок. Кто как напивается.

Плотник - в доску.
Стекольщик - вдребезги.
Извозчик - в дугу.
Сапожник - в стельку.
Портной - в лоскуты.
Пожарный - в дымину.
Гробовщик - в усмерть.
Свинарка - до поросячьего визга.
Охотник - в дупель.
Шофер - в баранку.
Железнодорожник - в дрезину.
Футболист - в аут.
Повар - в сосиску.
Бондарь - в бочку.
Лесник - в шишку.
Музыкант - в дудку.
Электрик - в отключку.
Журналист - до точки.
Писатель - до ручки.
Физкультурник - в лежку.
Математик - в ноль.
Физик - до потери сопротивления.
Химик - до выпадения в осадок.
Медик - до потери пульса.

Все пьющие делятся на четыре категории: выносливые, положительные, застенчивые и малопьющие.
Выносливые - выпьют, а потом их выносят.
Положительные - как выпьют, можно положить, и будут лежать, с места не сдвинутся.
Застенчивые - выпьют и за стены начинают держаться.
Малопьющие - пьют и пьют, и все им мало...
)))